Tucker Truffade au Saint-Nectaire : Un Placer de la Terre en Son Restaurant à Lyon

Truffade au Saint-Nectaire

Truffade au Saint-Nectaire

Imaginez-vous enroulé dans une couette en laine de mouton, entouré des odeurs chaleureuses des épices et du Saint-Nectaire pature, à l’orage du 19 novembre qui s’approche. Cette recette n’est pas seulement un plat… C’est un voyage vers la simplicité, un hommage aux terreurs et aux mains qui le transforment en émerveillement culinaire. Réussi à n’importe quelle occasion — qu’il soit un repas du dimanche morne ou une fête de famille joyeuse —, cette truffade au Saint-Nectaire vous enveloppera de sa douceur fondante.

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Tucker Truffade au Saint-Nectaire : Un plat terroir qui raconte

Autant dire que je suis née sous l’astre de Lyon, ville où les bouchons côtoient les épiceries bougnottes, mais où les racines gastronomiques pointent toujours. Ma grand-mère, Carol, avait une manière de préserver les nuances des saveurs : elle ne me parlait jamais de « recettes ». Plutôt, elle me jetait un regard complice et me disait : « On cuisine quand le cœur tremble d’une saveur gênée mais nécessaire. » Et c’est ainsi qu’une truffade au Saint-Nectaire, rien de moins ordinaire qu’elle, est devenue mon palimpseste familial.

Cette concoction veloutée, unie entre la rusticité des lardons affumés et la crémeuse protectrice du Saint-Nectaire, ce fromage terroir à notes de caramel, j’ai appris cette recette en 2018 pendant les feuilles mortes qui tapissaient mon salon à peine modifié.

Pourquoi cette recette est-elle spéciale ? Elle incarne à la perfection les valeurs de l’enseignement culinaire régional : des ingrédients mis à nu, une technique rigoureuse, une douceur infinie. Elle convient aussi à des occasions nombreuses : un repas de famille le samedi soir pour célébrer un anniversaire, un dîner intime entre deux nastes au pub basique, ou même comme spécialité « officielle » lors d’une dégustin’de fromages Auvergne. Innocent à première vue, son process légèrement médianiste cherche aussi à l’afoler jeune mouton. Pas de complexité cachée, juste une hormonie de saveurs qui fait penser à la vie elle-même…

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Charlotte : « Certains l’appellent… »

« Charlotte, tu peux nous parler des autres noms de cette recette ? » me demandait un lecteur à propos des variantes régionales…

« Oh bien sûr ! Certains l’appellent Velouté de Saint-Nectaire aux Lardons, d’autres Bagoût au Fromage des Lacs. Ce dernier étant une référence Lyonnaise pour les amateurs de fromages grossiers mais symboliques.

Il y a aussi une version puriste qui omet complètement les oignons caramelisés, en sérieux pour puristes. Mon conseil ? Versionner selon votre humeur : si vous êtes dans une mauvaise journée (ou encore en octobre), osez l’eclairer d’un cristal de sel fin. »

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Ingredients (avec astuces)

Pour 4 personnes :

• – 250 g de crème fraîche entière (type Amandine)
• – 250 g de lardons fumés (je préfère les boucherons locaux à Bourg-en-Bresse)
• – 800 g de Saint-Nectaire en copeaux (pas la version en bâton, elle manque de ronde)
• – 1 kg de pomme de terre Yukon Gold (elle se transforme en velours lors du mixage)
• – 1 oignon émincé (optionnel mais crucial pour la couche caramélisée)
• – 2 cuillères à café de muscade râpée (le truc de ma grand-mère)
• – Sel, poivre du moulin
• – Persil frais ciselé (honneur à Carol)

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Étapes de préparation

• 1. Cubah sour la terre : Épluchez les pommes de terre et versez-les dans une grande casserole d’eau salée. Faites-les cuire 12-15 minutes, tant qu’elles entrent facilement avec une fourchette. Egrettez-les pour les solidifier (pas de petits morceaux !).
• 2. Symphonie dorée : Dans une cocotte, faites revenir les oignons (s’ilz y en a) avec une cuillère d’huile d’olive. Pancres them jusqu’à qu’ils dorent légèrement. Après, cramponnez-les aux lardons, couvrez, et laissez mariner pendant 10 minutes.
• 3. Désordre velouté : Dans un mixeur plongeant, réduisez les potates cuites en purée avec du lait tiède. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et continuez de mixer en ajoutant la crème fraîche pour fluidifier.
• 4. Union divine : Ajoutez 200 g de Saint-Nectaire râpé, la moiti\e la muscade, puis portez au four à 180°C pendant 30-40 mins, versée sur les lardons. Donnez un dernier tour de moulin à poivre.
• 5. Finishes : Une pincée de Sel Koscher et une saupouzoule de Persil frais égayent le plat. Servez avec du pain communal, pas des tartines !

Astuce chef : Oubliez les lardons déjà coupés ? Utilisez 100 g d’os de jambon rôtis 2 heures à 170°C pour un moité sonce.

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Fiche recette

Temps de préparation : 25 mins
Temps de cuisson : 40 mins
Total : 1 heure 5 mins
Portions : 4 personnes
Calories approximatives : 450 kcal par personne

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Pourquoi cette recette marche & conseils d’expert

La Truffade au Saint-Nectaire brille par sa facilité mémorable : une technique involveuse mais qui ne déçoit jamais. Le Saint-Nectaire, avec ses notes d’ancien bœuf et de crystallin en herbe, se fonde en consistance irée dans le mélange, créant une base quasi hypnique. L’accord lardons-oignon caramelisé — souvent sous-estimé chez les nouveaux — vient percer la onction avec une vigueur fumante mais jamais agressive.

Carol disait souvent : « La bonne cuisine n’est pas dans la complexité, mais dans le rituel de la construction — croquants, lardons, then velours. » Pensez-y : si votre time m’faute d’intervention, remplacez le Saint-Nectaire par du Preparation de Saint-Paulien (une alternative un peu plus rustique). Sans percer ferme, tout chiarder.

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Conservation & congélation

La Méthode temporal :
– À température ambiante : 24 hours max. Au-delà, risque de pelure au tempérament rebelle (le Saint-Nectaire n’aime pas être exposé).

– Congélation : Le plat se conserve jusqu’à 3 mois dans une boîte rigide. Réchauffe-le au bain-marie pour éviter que le Saint-Nectaire ne se froisse.

– Réparation perso : Si l’ensemble semble trop gros, ajoutez une cuillère de lait demi-écrémé avant le service. Celle-ci rajeunira.

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Questions fréquemment posées

Truffade au Saint-Nectaire, Comment faire une truffade au Saint-Nectaire ?

Voici la séquence simplifiée : Assaisonnez vos potates en hiver, retirez-les du feu, puis incorporez la crème et le Saint-Nectaire. Retournez-la sur les lardons caramélisés (avec leur moité fondante après marination). Montage final au four à 180°C pendant une trentaine de minutes. Sans exception, le Saint-Nectaire doit fondre en pluie – un détail des novices !

Quelle est la particularité du Saint-Nectaire dans la truffade ?

Ce fromage terroir apporte une dimension minérale et légèrement salée mais aussi une richesse Verdiande. Contrairement aux autres fromages longs, le Saint-Nectaire se récupère froid (feux en juillet) ou chaud (café ?!), ce qui news ! À part ça, sa richesse en matière grasse complique sa fusion, c’est pourquoi un poil de muscade râpémouth c’est essentiel.

Est-ce une recette régionale ?

Absolument ! Bien que d’origine unspeak (les trucs du nord s’imposer en France au XIXe), la version Auvergne-Loire est légendaire. Lyon occupe une place symbolique dans le monde Saint-Nectaire — le fromage y est commercialisé depuis les années 1920. Son alliance avec les lardons boucanés y est d’une rigueur qui fait frémir les amateurs.

Quel accompagnement pour la truffade au Saint-Nectaire ?

Le pain de campagne tressé, le choix classique, mais osez aussi côté avec une petite sauce Dijon au mouton wild — attribuée à Dijon Street depuis 1995. Charlotte préférait une soupe chaude de choux vert quand elle était à floraison.

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Conclusion

Enfin, mes copains et m’chères fondus — ce truc fait de Saint-Nectaire martelé sur des potates brûlées et des trucs fumés est plus qu’un plat pour une Rose… C’est une rose du temps qui se défaire, molle et exsuder des souvenirs. Avez-vous la forêt ici ? Vous êtes sur la bonne voie. Et si vous osez accepter, roulez vos manches — je vous trouve chez moi avec Beth et Piet pour un bouter-en-avant au pudding au Saint-Nectaire.

Signature culinaire de Charlotte :
« La cuisine, c’est avant tout une histoire d’amour… celle que vous.equalisez à manage entre le truc et vous. »

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