Quelle est l’origine des bugnes ? Histoire et traditions

Quelle est l’origine des bugnes ? Ces beignets dorés, croustillants ou moelleux, parfumés à la fleur d’oranger, sont une spécialité incontournable de la cuisine française, particulièrement appréciée dans la région lyonnaise et dans d’autres territoires du sud-est de la France. Traditionnellement consommées à Mardi Gras, leur histoire, qui remonte à plusieurs siècles, est étroitement liée aux traditions religieuses et aux festivités populaires.

Dans cet article, nous allons explorer les origines antiques et médiévales des bugnes, leur expansion en France et en Europe, les différentes variantes régionales et les secrets pour réussir une recette authentique.

Une origine antique et médiévale : des beignets venus de Rome

Les premières traces des bugnes remontent à l’Antiquité romaine. À cette époque, les Romains préparaient des beignets appelés frictilia, des pâtisseries frites dans de la graisse, consommées en grande quantité avant la période de jeûne du Carême.

Pourquoi ces beignets étaient-ils consommés avant le Carême ?

• Ils permettaient d’utiliser les stocks de farine, d’œufs et de beurre avant la période de restriction alimentaire.
• Ils étaient considérés comme un mets de fête, marquant la transition entre une période d’abondance et une période plus sobre.

Cette tradition a perduré au fil des siècles et s’est diffusée dans plusieurs pays européens. En France, elle a donné naissance à diverses spécialités régionales, dont les bugnes, les merveilles et les oreillettes.

Une spécialité qui s’impose en France dès le Moyen Âge

Les bugnes apparaissent en France au Moyen Âge, notamment dans les territoires du Duché de Savoie au XVe siècle. Elles se répandent progressivement dans le Forez, le Dauphiné, la vallée du Rhône et la Franche-Comté.

Le mot “bugne” provient du patois lyonnais “bugni“, qui signifie beignet. C’est à Lyon que ces beignets connaissent une popularité croissante, au point d’être mentionnés dès le XVIe siècle par François Rabelais, dans ses écrits sur la cuisine lyonnaise.

D’ailleurs, pour en savoir plus sur l’histoire des bugnes, vous pouvez consulter cet article sur le patrimoine culinaire.

Pourquoi mange-t-on des bugnes à Mardi Gras ?

La consommation des bugnes à Mardi Gras est intimement liée aux traditions chrétiennes. Ce jour marque la veille du Mercredi des Cendres, début du Carême, une période de jeûne où il est interdit de manger des aliments riches comme les œufs et le beurre.

Les raisons de cette tradition :

• Épuiser les réserves de beurre et d’œufs avant les 40 jours de Carême.
• Un mets festif et convivial, qui accompagne les carnavals et les défilés costumés.
• Une tradition perpétuée dans toute la France, avec des déclinaisons régionales comme les merveilles du Sud-Ouest ou les oreillettes provençales.

Aujourd’hui, même si le Carême est moins suivi, la tradition de manger des bugnes en février perdure, notamment dans la région lyonnaise.

Les différentes variantes des bugnes

Selon les régions, les bugnes se déclinent sous plusieurs formes et textures :

• Les bugnes lyonnaises : fines, croustillantes et légèrement torsadées.
• Les bugnes moelleuses : plus épaisses et aériennes, proches des merveilles du Sud-Ouest.
• Les oreillettes provençales : très fines et parfumées à la fleur d’oranger.

Les différentes méthodes de préparation et de cuisson donnent à chaque version une texture unique, offrant un plaisir gourmand adapté aux préférences de chacun.

Recette traditionnelle des bugnes

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 4 œufs
• 100 g de beurre fondu
• 50 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique
• 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
• Huile de friture
• Sucre glace pour saupoudrer

Préparation :

1. Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure chimique.
2. Ajouter les œufs, le beurre fondu et la fleur d’oranger. Pétrir la pâte jusqu’à obtenir une texture homogène.
3. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur.
4. Étaler la pâte sur un plan fariné et découper des formes rectangulaires avec une fente au centre.
5. Faire frire dans une huile bien chaude jusqu’à ce que les bugnes soient dorées.
6. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.

Les bugnes aujourd’hui : une gourmandise toujours appréciée

Bien que leur consommation soit historiquement liée à Mardi Gras, les bugnes sont désormais dégustées tout au long de l’année. Elles se retrouvent dans les boulangeries, sur les marchés et même dans des versions revisitées par des chefs modernes.

Adaptations modernes :

• Des bugnes allégées, cuites au four au lieu d’être frites.
• Des versions sans gluten, adaptées aux régimes alimentaires spécifiques.
• Des recettes végétaliennes, où les œufs et le beurre sont remplacés par des alternatives végétales.

FAQ : Quelle est l’origine des bugnes ?

Pourquoi les bugnes portent-elles ce nom ?

Le terme “bugne” vient du mot lyonnais “bugni“, qui signifie beignet. Ce mot aurait été utilisé dès le Moyen Âge pour désigner ces pâtisseries frites. Certains pensent également que “bugne” fait référence à la forme bosselée ou gondolée que prennent ces beignets après la cuisson.

Quelle est la différence entre les bugnes et les merveilles ?

Les bugnes et les merveilles sont deux spécialités très similaires, mais elles diffèrent en plusieurs points :

• Les bugnes lyonnaises sont souvent fines et croustillantes, elles sont parfois torsadées et saupoudrées de sucre glace.
• Les merveilles, originaires du Sud-Ouest de la France, sont plus épaisses, moelleuses et légèrement gonflées. Elles ont une texture plus proche d’un beignet classique.

La principale différence réside donc dans l’épaisseur de la pâte et le mode de préparation.

Peut-on faire des bugnes au four ?

Oui, bien que la recette traditionnelle implique une friture dans l’huile chaude, il est possible de préparer des bugnes au four pour une version plus légère. Voici quelques ajustements à prendre en compte :

• Étalez la pâte légèrement plus épaisse pour éviter qu’elle ne dessèche trop à la cuisson.
• Badigeonnez les bugnes avec un peu de beurre fondu ou de lait pour leur donner une belle dorure.
• Faites cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes, en surveillant bien la coloration.

Le résultat est plus léger et moins gras, mais la texture croustillante des bugnes frites sera moins prononcée.

Quelle huile utiliser pour frire les bugnes ?

Le choix de l’huile est crucial pour réussir la friture des bugnes. Voici les meilleures options :

• Huile d’arachide : très stable à haute température, elle permet une friture homogène et peu odorante.
• Huile de tournesol : une alternative plus neutre, qui fonctionne bien pour les fritures légères.
• Huile de pépins de raisin : appréciée pour son goût léger et sa résistance à la chaleur.

Évitez les huiles d’olive ou de colza, qui peuvent donner un goût trop prononcé aux bugnes.

Comment conserver les bugnes ?

Les bugnes sont meilleures lorsqu’elles sont consommées fraîches, juste après leur préparation. Toutefois, il est possible de les conserver :

• À température ambiante : dans une boîte hermétique, jusqu’à 48 heures.
• Au réfrigérateur : pas recommandé, car elles risquent de ramollir à cause de l’humidité.
• Au congélateur : vous pouvez congeler les bugnes cuites (sans sucre glace) dans un sachet hermétique. Pour les déguster, réchauffez-les quelques minutes au four à 150°C.

Pourquoi mes bugnes sont-elles trop dures ou trop molles ?

Voici quelques erreurs courantes et leurs solutions :

• Si elles sont trop dures : la pâte a été trop travaillée ou la friture a été trop longue. Essayez de laisser reposer la pâte plus longtemps et surveillez la température de l’huile.
• Si elles sont trop molles : elles ont peut-être absorbé trop d’huile. Veillez à bien chauffer l’huile avant d’y plonger les bugnes et égouttez-les sur du papier absorbant.

Peut-on aromatiser les bugnes autrement que la fleur d’oranger ?

Oui, la fleur d’oranger est l’arôme traditionnel, mais il existe d’autres variations :

• Zeste de citron ou d’orange pour une touche acidulée.
• Extrait de vanille pour une douceur subtile.
• Rhum ou eau-de-vie pour une saveur plus intense.
• Cannelle ou anis étoilé pour une touche d’épices.

Les bugnes existent-elles dans d’autres pays ?

Oui ! Les bugnes ont des équivalents dans de nombreux pays d’Europe :

• Italie : Chiacchiere ou Frappe, des beignets similaires consommés à Carnaval.
• Espagne : Buñuelos, petits beignets frits souvent fourrés.
• Allemagne : Schmalzgebäck, beignets croustillants vendus dans les marchés de Noël.
• Pologne : Pączki, beignets moelleux fourrés à la confiture.

Peut-on faire des bugnes sans gluten ?

Oui, il est tout à fait possible d’adapter la recette pour les personnes intolérantes au gluten :

Veillez à bien pétrir la pâte pour obtenir une texture homogène.

Remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz et farine de maïs.

Ajoutez un liant naturel comme de la gomme de xanthane pour éviter une pâte trop friable.

Conclusion: Quelle est l’origine des bugnes ?

Les bugnes sont bien plus qu’un simple beignet : elles incarnent un pan entier du patrimoine gastronomique français. Moelleuses ou croustillantes, elles ravissent les papilles et perpétuent une tradition gourmande indémodable.

Alors, quelle est votre version préférée des bugnes ? 😊