Truffade Auvergnate 🥔 Fromage Fondant & Pommes De Terre Croustillantes

Truffade

Truffade

Une douceur fondante entre le froid de la montagne et la chaleur d’une soupe chantée près du feu. C’est quoi, la truffade ? Un plat qui incarne la simplicité de la cuisine pastorale, où les ingrédients nobles — pommes de terre dorées, fromage affilié, lardons fumés — se transforment en symphonie de goûts. On la trouve dans les auberges du Couserant, partagée autour d’une immaculée fumessaie, mais surtout à la maison, là où le temps ralentit pour qu’on savoure chaque bouchée.

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À l’aube d’un hiver auvergnat

Je me souviens de cette fois où mon père, écharpe rouge rougie au vent, m’a confié : « La truffade, c’est comme un bon livre : elle se déguste lentement, sans presser. » Cette recette, empreinte de ces saveurs de pays, m’a été transmise. Il n’existe pas de secret magique, juste de la pratique et un peu de tendresse. Ce plat, auvergnat et généreux, est un passeport pour une terre où les saisons dictent les mets. Idéal pour un repas de famille ou un repas de consolation, il réchauffe les cœurs autant que le ventre.

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Noms qui voyagent avec cette recette

Certains l’appellent pommes de terre fondue, d’autres fromage et pommes de terre en guise de tartiflette avignonne. À Nevers, on en chuchote la version au lard fumé, tandis qu’au bord du Rhône, on ose des variantes avec des champignons. Mais fondamental, c’est cette union parfaite entre pommes de terre à chair ferme pour ne pas tomber en morceaux, un fromage frais à pâte molle pour la truffade la plus célèbre — la tomme du Cantal —, et le croquant du lard qui fait danser la cuillère.

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À quoi sert cette recette ?

La truffade est ce plat parfait pour un dimanche où l’on veut impressionner sans fritter sa carte de recettes. Elle se prête aussi aux fêtes de fin d’année — un mélange de tradition et d’improvisation — et rassure ceux qui n’osent pas les plats complexes. Avec ses saveurs d’évêque et ses textures réconfortantes, elle incarne la cuisine régionale qui, sans effets de scène, laisse parler les ingrédients.

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Les ingrédients de la truffade parfaite

• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 kg de pomme de terre à chair ferme
• 500 g de tomme fraîche du Cantal
• 500 g de cantal jeune
• 200 g de lardons fumés
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive, sel, poivre

J’aime arroser le tout d’un filet de jus de citron pour éviter que le fromage se cale

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Préparation étape par étape

• 1. Éplucher et cuire les pommes de terre : Couper en gros dés, les cuire en eau saltée 20 minutes. Égoutter et écraser avec une fourchette.
• 2. Incorporer le fromage : Retirer le gras de la tomme, la râper finement. Mélanger avec un quart du cantal râpé. Réserver.
• 3. Faire revenir le lard : Dans une poêle chaude, faire dorer les lardons en les faisant frire 5-6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Égoutter les graisses, verser les pommes de terre écrasées, ajouter le lard. Réserver.
• 4. Terminer en douceur : Incorporer le cantal restant râpé, saupoudrer de muscade râpée (facultatif), ajouter le fromage frais. Mixer à la cuillère pour une texture aérienne.
• 5. Servir à température ambiante : Idéal à 15-20°C pour apprécier toute la finesse du fromage.

Conseil : Si vous n’avez pas de tomme, utilisez du brie ou du camembert manié avec parcimonie.

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Fiche recette

– Temps de préparation : 15 min
– Temps de cuisson : 30 min
– Total : 45 min
– Portions : 4
– Calories approximatives : 400 kcal/pour une part

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Pourquoi cette recette résonne-t-elle ?

Parce que c’est une recette qui pardonne : même avec des pommes de terre bien cuites, elle reste appréciable. La truffade, c’est le mariage des opposés — croquant et onctueux, acide et crémeux — qui la rend unique. J’ai appris à l’apprécier grâce à mon oncle, qui disait : « Mangez lentement, ça rend le repas triste ». Ces mots sont ce que cette recette incarne.

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Que faire avec les restes ?

Dégustez-la à température ambiante, ou réchauffez-la doucement dans un saladier avec une cuillère de crème fraîche pour garder la texture aérienne. Conservez-la 2 jours au réfrigérateur, et header try la fameuse truffade à la carbonade, en ajoutant des copeaux de lardons lors du réchauffage.

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Réponses aux questions fréquentes

Q : Comment faire une truffade auvergnate authentique ?

R : C’est l’utilisation de la tomme du Cantal, un fromage AOP protégé de l’Appellation d’Origine Contrôlée. La clé est de ne pas trop cuire la mélange, pour préserver sa texture. Faites-la tiédir avant de servir, suggèressez-la avec une bonnePipeline, lecture idéale avec le gelouisse.

Image alternative : Tartin de truffade partagée dans une table de chalet en hiver. Alt-text : Truffade maison dégustée en famille en hiver.

Q : Quels types de pommes de terre utiliser pour la truffade ?

R : Idéalement une pie de terre à chair ferme, comme la Charlotte ou la Roquette. Elles résistent à la cuisson sans devenir mousseuses. Évitez les variétés grasses (Bintige, noire de Vaucluse), elles risquent de noyer la texture.

Q : Quel fromage pour la truffade ?

R : La tomme fraîche du Cantal est incontournable, mais on peut se tourner vers un comté moins onctueux ou un brie pour les amateurs de nuances. Le tableau nutritionnel du plat varie légèrement selon le fromage choisi.

Q : Est-ce un plat traditionnel ?

R : Absolument. Originaire des Albères, de la Haute-Loire, cette truffade incarne depuis le XIXe siècle une gastronomie paysanne rejetant les ingrédients superflus. On la déguste souvent en hiver, en accompagnement des mets de bouilotte et de pois chiches salés.

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La cuisine, c’est l’art de partager l’âme

Cette truffade, avec ses saveurs de terroir et ses racines ancrées dans les collines du Cantal, est bien plus qu’une recette. C’est un voyage, une caresse apaisante pour l’âme fatiguée. Alors, cette semaine, osez y aller. Prenez votre temps, laissez-vous surprendre par ce mélange de terre et de lait. Et si vous réussissez, invitez-moi — ce placard est à vous, comme l’est toujours l’amour de la bonne cuisine.

« Mangez comme vous tenez : avec tendresse. »

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